cronache
Scuola Tessieri

Una scuola di cucina nel cuore della Toscana concepita come una bottega del Rinascimento. Un luogo di formazione in cui, grazie ad attrezzature e tecnologie all’avanguardia e sotto la guida di alcuni tra i migliori maestri della cucina e della pasticceria nazionale e internazionale, imparare tutti i segreti della ristorazione guardando con fiducia al futuro. Si chiama Scuola Tessieri, atelier delle arti culinarie e con i suoi 800 mq di spazi polivalenti, una sala annessa capace di ospitare 110 coperti, un approccio didattico altamente personalizzato, e il totale e completo rispetto delle norme anti-Covid, si configura oggi come il più grande e prestigioso centro di formazione per l’arte culinaria, la pasticceria e la ristorazione del centro Italia. Non è un caso che oggi il 92% dei diplomati di Scuola Tessieri trovi una collocazione entro i 6 mesi dal conseguimento del diploma.

Chef, pasticceri, restaurant manager, bakery specialist, ma anche artisti del cioccolato, maestri gelatai, professionisti della pizza gourmet, cuochi specializzati in cucina veg e gluten free: Scuola Tessieri è il luogo in cui si formano i ristoratori e i pasticceri di domani, dove sviluppare solide basi gestionali e insieme tecniche professionali all’avanguardia e fare i conti con il mondo della ristorazione del dopo-Covid. Alla fine del corso, della durata di sette mesi, di cui quattro di stage all’interno di ristoranti, pasticcerie, laboratori, hotel di eccellenza selezionati, la scuola rilascia tutti gli attestati e le qualifiche necessarie per entrare nel mondo del lavoro.

“In Italia esistono esperienze importanti e prestigiose che somigliano a vere e proprie università, spiega Alessio Tessieri, fondatore e direttore della Scuola. Noi avevamo in mente qualcosa di diverso: per questo abbiamo definito Scuola Tessieri “Atelier delle arti culinarie”, proprio perché qui, come nelle botteghe del Rinascimento, maestri e allievi condividono la stessa esperienza e lavorano fianco a fianco ogni giorno, con una visione aperta del mondo enogastronomico nella costante ricerca dell’eccellenza”.

La stessa organizzazione degli spazi all’interno della Scuola, un enorme open space polifunzionale con pareti trasparenti mobili e insonorizzate, rende bene l’idea di un luogo dove la tradizionale separazione didattica fra teoria e pratica viene definitivamente archiviata. Ciascuna classe (i corsi di formazione professionalizzanti di cucina e di pasticceria partono ogni tre mesi in contemporanea) è infatti a numero chiuso con solo sedici posti, per garantire a ogni allievo la propria postazione, un rapporto diretto e continuativo con i docenti e la possibilità di mettere realmente le mani in pasta ogni giorno. Quello di Scuola Tessieri è, insomma, un atelier high-tech di altissimo livello, in cui le attrezzature e le tecnologie a disposizione degli allievi sono le più all’avanguardia sul mercato, proprio perché cucina e pasticceria sono professioni che si evolvono di continuo: si imparano le tecniche di lavorazione (dalle più semplici alle più elaborate) e si fa pratica con tutte quelle strumentazioni professionali che ogni ristoratore oggi deve conoscere e saper maneggiare.

È una concezione che mette assieme da un lato una visione contemporanea fortemente collegata alla realtà lavorativa del mondo della ristorazione, con tendenze e scenari in costante cambiamento, e dall’altro lato l’antico concetto di laboratorio (dal latino laboratorium, luogo del lavoro) che fa leva, oltre che sulla pratica costante, sull’altissimo profilo dei docenti. In ogni scuola, infatti, a fare la differenza, accanto al metodo, alla tecnologia, alle relazioni col mondo del lavoro, sono proprio i docenti. A Scuola Tessieri a salire in cattedra sono chef e maestri che hanno lavorato nei migliori ristoranti e nelle più rinomate pasticcerie d’Europa, professionisti in grado di valorizzare talenti, capacità e predisposizioni degli allievi, siano essi giovani freschi di diploma, ristoratori o pasticceri già affermati che sentono l’esigenza di migliorarsi e aggiornarsi, o ancora amatori che desiderano mettersi in gioco pensando a un piano B per la loro vita professionale e non solo.

Perché una scuola di cucina in Toscana?

Scuola Tessieri sorge a Ponsacco, tra Pisa e Firenze, nel cuore dell’arte, della cultura e della cucina italiana. Una scelta non casuale che consente di beneficiare di un filo diretto con le aziende agricole e vinicole del territorio, immergendosi in questo modo nei sapori e negli odori di una terra unica al mondo: la Toscana. Si tratta di una collocazione strategica che la rende facilmente raggiungibile con le infrastrutture viaria e ferroviaria dalle regioni vicine e che beneficia della vicinanza (20 minuti circa) all’aeroporto di Pisa (collegato ai principali scali italiani e non). Proprio per gli studenti che arrivano da più lontano la Scuola offre, inoltre, la possibilità di usufruire di strutture ricettive convenzionate. Da segnalare, infine, come ogni anno Scuola Tessieri dia l’opportunità ai migliori diplomati degli istituti alberghieri italiani di usufruire di ricche borse di studio di altissimo livello professionale.

Imparare la ristorazione al tempo del Covid

In questo ultimo anno la pandemia globale ha messo sottosopra la vita di ognuno di noi. Uno degli ambiti più colpiti dalla diffusone del Coronavirus è stato senza dubbio quello della ristorazione. Il ripensamento degli spazi, l’implementazione dei servizi di delivery, l’igienizzazione di superfici, utensili e servizi igienici, il ricorso a menu consultabili tramite smartphone, ma anche le norme che riguardano personale di servizio, solo per citare gli aspetti più macroscopici. “Chi si appresta oggi a lavorare nel settore della ristorazione, spiega Alessio Tessieri, deve fare i conti con una serie di complessità che vanno comprese e gestite, e non subite.” Disponendo di spazi ampi che consentono lo svolgimento delle lezioni in totale sicurezza, Scuola Tessieri ha fatto proprie, fin da subito, tutte le normative aggiornando al tempo stesso tutti i suoi contenuti didattici. Inoltre, il fatto di iniziare il loro percorso in un momento così delicato può consentire a questa nuova generazione di ristoratori e pasticceri in erba di crescere più preparati e più aperti a soluzioni innovative, temprando la loro capacità di superare le difficoltà contingenti.

I maestri della Tessieri: la passione al primo posto

Dal Rinascimento a oggi, una bottega o una scuola artistica degna di questo nome deve contare innanzitutto su un fattore chiave: il maestro. Ogni percorso formativo, ogni processo didattico, unitamente alla trasmissione di cultura, tecniche e metodologie, deve mettere al primo posto la condivisione di una passione. I docenti di Scuola Tessieri, oltreché dal loro curriculum di chef stellati, di campioni nazionali e mondiali, di esperienze nelle migliori cucine e pasticcerie del mondo, sono stati selezionati a uno a uno proprio per la passione e la dedizione che guidano il loro lavoro, e per la capacità che hanno di trasmetterla e, naturalmente, per l’eccellenza tecnica.

Mario Ragona, oltre a essere stato consulente per numerose aziende del settore pasticceria in Italia e all’Estero, ha vinto fin da giovanissimo, premi e riconoscimenti, tra cui la Medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Pasticceria nel 2010 in Lussemburgo. Da allora è stato tra i più importanti promotori dell’alta pasticceria in Italia, facendo il giurato in eventi nazionali e internazionali e partecipando in tv a diverse trasmissioni Rai. Dal 2019 è Direttore Operativo di Scuola Tessieri e coordinatore didattico di tutta l’area pasticceria. A coordinare l’area cucina c’è invece Stefano Cipollini, 35 anni e un curriculum che vanta esperienze nelle cucine di Gaetano Trovato, Antonio Guida, Massimiliano Alajmo e Luca Landi. Per tutta la didattica relativa all’arte bianca e l’alta formazione in gelateria il punto di riferimento è Raffaele Musacco, che, oltre ad essere un grande pastry chef, è anche un'autorità indiscussa in tema di merceologia alimentare. Accanto a loro, seguendo un intenso percorso didattico, vengono chiamati a svelare tecniche e soprattutto passione numerosi e pastry chef esterni di grande valore nazionale e internazionale.

Chef stellati, nuove tendenze e star internazionali della pâtisserie: le masterclass e i corsi per i professionisti

Accanto ai corsi professionalizzati di cucina e pasticceria il cui scopo è quello di formare ex novo futuri chef e pasticceri, Scuola Tessieri ha in calendario un’ampia programmazione di masterclass e laboratori monografici pensati per professionisti e appassionati di alto livello che desiderano aggiornarsi su tecniche innovative e perfezionarsi in ambiti che consentano loro di rinnovare la propria offerta gastronomica. A tenere questi corsi ogni settimana salgono in cattedra alcuni tra i nomi più acclamati della cucina e della pasticceria italiana e internazionale. Ecco quindi la masterclass con Gaetano Trovato, chef ** Michelin e patron del Ristorante Arnolfo per imparare le diverse tipologie di cotture alternative (da quelle a bassa temperatura alla cottura sottovuoto), o quella, richiestissima ogni anno, che vede protagonista Emanuele Di Biase, guru della cucina e della pasticceria vegan, o ancora la full immersion in compagnia di Valentino Cassanelli, il giovane chef che, dopo aver lavorato al fianco di Giorgio Locatelli e Carlo Cracco, ha conquistato la sua prima stella Michelin al ristorante Lux Lucis all’Hotel Principe di Forte dei Marmi. Altra masterclass unica nel panorama nazionale delle scuole di cucina e pasticceria è la tre giorni di corso di panettone e gestione del lievito madre, tenuto nientemeno che dal maestro pasticcere Vincenzo Tiri, unanimemente considerato tra i massimi esperti di grandi lievitati. Altre masterclass imperdibili e che registrano ogni volta il tutto esaurito sono quelle tenute da Fabrizio Fiorani, eletto Miglior Mastry Chef Asia 2019 e Rossano Vinciarelli, già campione del mondo di pasticceria. Non mancano, ovviamente, le grandi star internazionali, tra queste, l’enfant prodige della pasticceria francese Matthieu Atzenhoffer, boulanger MOF 2019 e il talentuoso pâtissier MOF Paul Occhipinti che a novembre saranno protagonisti di una tre giorni non stop dedicata ai classici della pasticceria e della panetteria francese.

Corsi amatoriali: dalla bistecca perfetta ai segreti del sushi. Tutti chef a Scuola Tessieri

Sapere tutto, ma proprio tutto, sulla cottura della bistecca perfetta; imparare a pulire e sfilettare un pesce come un vero chef; diventare degli abili esperti di sushi, di croissant o di pasta fatta in casa. Scuola Tessieri è un atelier aperto anche a tutti gli appassionati di cucina, un laboratorio con un ricco calendario di corsi in cui amatori e chef casalinghi avranno l’opportunità di imparare tecniche, procedimenti e trucchi per stupire ospiti e familiari, in un ambiente che garantisce la totale sicurezza e il pieno rispetto delle norme anti-Covid. Oltre ai corsi “one shot”, generalmente alla sera dalle 19.30 alle 22.30, esistono quelli in formula week-end, ad esempio quello dedicato al pane e alla pizza, o quelli che si articolano in sei lezioni settimanali, come i corsi base di cucina e pasticceria (entrambi ogni mercoledì a partire dal 7 ottobre). Tutti i corsi di Scuola Tessieri sono di carattere pratico. Ad ogni partecipante verrà consegnato un welcome kit con il ricettario delle preparazioni, un grembiule ed un cappellino da chef ed un attestato di frequenza.

Scuola Tessieri è un’agenzia formativa accreditata dalla regione Toscana e certificata ISO 9001. Via Milano, 24 - 56038 Ponsacco (PI) – Italia Per maggiori informazioni e iscrizioni: https://www.scuolatessieri.it/ Tel. 0587 355629 – E -mail: info@scuolatessieri.it

articolo pubblicato il: 13/10/2020