periodico di politica e cultura 14 novembre 2018   |   anno XVIII
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cronache: napoletani intronizzati

nuovi Discepoli di Escoffier

di Giuseppe De Girolamo

Due grandi maestri pizzaioli napoletani Antonio Starita e Ciro Iovine, titolare della pizzeria “Song e Napule” a New York, premiata dal Gambero Rosso, hanno vissuto il commovente momento dell’intronizzazione con l’ingresso all’Ordre International des Disciples de Georges Auguste Escoffier. Ad investirli della fascia bleu, che il fiduciario campano del sodalizio, per primo, cosa giustificatissima anche perché la pizza napoletana rappresenta un eccezionale piatto completo, innovativamente, ha voluto far ottenere anche ai pizzaioli oltre che agli chef, è stato proprio Nicola Di Filippo, gran maestro della ristorazione, ex presidente Apcn ed attuale delegato regionale campano dell’Associazione Internazionale Discepoli di Auguste Escoffier.

Cosa toccante, anche perché fascia e diploma ai nuovi associati Escoffier, è avvenuta proprio nella più storica pizzeria di Napoli, per l’appunto quella di Don Antonio Starita in via Materdei 27/ 28 a Napoli. La pizzeria di Materdei, con i suoi 117 anni di vita attraverso il Cavalier Antonio Starita, Ambasciatore della pizza nel mondo con locali da lui aperti a Torino, Milano e New York porta avanti la tradizione di famiglia nata nel 1901 attualmente con suo figlio Giuseppe anche lui Discepolo di Auguste Escoffier, unitamente alla attiva collaborazione della figlia di Antonio, Mena Starita, ma anche di altri familiari come sua moglie di Antonio e mamma di Mena, Rosanna Formisano, con quel successo della tradizione, di quella pizza che nasce dal popolo. Antonio Starita, con giusta causa, è anche presidente dell’Unione Pizzerie Storiche Napoletane – “Le Centenarie” nata lo scorso anno e che ha come vice presidente Salvatore Grasso titolare della pizzeria Gorizia al Vomero il 20 agosto del 1916.

Se è vero che la pizza è un’Arte espressa dal pizzaiuolo napoletano, come riconosciuto recentemente dall’Unesco che ne ha ratificato il suo ingresso nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità, e nelle pizzerie di Starita si può dire di poter decisamente ritrovare quest’Arte, è altrettanto vero che tante altre deliziose pietanze realizzate con prodotti unici locali come vuole il pensiero di Escoffier, trovano il gradimento degli avventori che frequentano questa pizzeria. Immancabile è per chi riesce a trovare un posto per sedersi, nonostante i suoi circa 200 coperti, il dover gustare la favolosa montanara, la frittura composta dagli impareggiabili crocchè di patate, arancine di riso, ciurilli ripieni (fiorilli imbottiti) di ricotta, mozzarelline impanate e fritte e tante altre specialità che in questa pizzeria, grandi artefici della ristorazione, realizzano in base anche al motto di Escoffier, cuoco francese di fama mondiale, definito “cuoco dei re, re dei cuochi”, che lasciando grandi insegnamenti, diceva: “La cuisine évoluera comme évolue, la société elle-même, sans cesser d’être un art”, ossia “La cucina evolverà come evolve la società stessa, senza cessare di essere un’arte”.

Nella pizzeria Starita, segnalata dalla guida Michelin come una delle 6 migliori pizzerie d’Italia è possibile gustare tante varianti di farcitura, sul disco di pasta lievitata che i maestri pizaioli di questo locale stendono, ma certamente prime da assaporare sono le tradizionali pizze con le quali il popolo napoletano si deliziava una volta, come la Mastrunicola, la pizza delle origini, condita con sugna, pecorino e pepe e precisamente quella che si mangiava per le strade di Napoli prima dell’arrivo del pomodoro, o ancora la classica Margherita con pomodoro, fiordilatte di Agerola e basilico fresco, ovviamente napoletano. Oppure un calzone al forno con fiordilatte, ricotta, salame napoletano, pomodoro, pepe e basilico, o ancora la famosa pizza fritta completa, quella con ricotta, cicoli e pepe. Chiudendo con le ghiottonerie di “angioletti”, quei bastoncini di pasta fritta, che mamma Filomena preparava per Antonio, condendoli con rucola e pomodorini, e molto altro ancora, sino a giungere alla versione dolce, ricoperti di cioccolato fondente o alla nocciola che rappresenta anche il dessert della pizzeria.

articolo pubblicato il: 05/11/2018

La Folla del XXI Secolo - periodico di politica e cultura
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