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storia
la guerra del sale

Dicono a Perugia che l'usanza dei panettieri umbri di cuocere il pane completamente senza sale derivi direttamente dalla "Guerra del sale", combattuta tra i perugini e le truppe del Papa nel 1540. Alla fine di settembre del 1539 Papa Paolo III decise di imporre a Perugia una tassa sul sale, stabilita in tre quattrini a libbra, in contrasto con gli accordi stipulati nel secolo precedente da Martino V e da Eugenio IV e via via confermati da tutti i loro successori. In realtà il Papa non tanto voleva conseguire nuovi introiti quanto avere un pretesto per occupare definitivamente la città, sottoposta solo nominalmente al potere papale ma di fatto da secoli libera repubblica governata più o meno ufficialmente dalla famiglia Baglioni. La nuova tassa sul sale conseguì l'effetto previsto di esacerbare gli animi dei perugini, specialmente i più poveri, e di far precipitare la situazione, con l'aperta rivolta della città e l'ingresso delle truppe papali nel territorio comunale, il primo aprile 1540. La guerra durò due mesi; il tre giugno Ridolfo Baglioni stipulò la resa, due giorni dopo Pier Luigi Farnese, figlio di Paolo III, entrò in Perugia alla testa di numerosi fanti italiani, francesi e spagnoli (era Pier Luigi affetto da "mal franzese" e famigerato per aver sodomizzato il vescovo di Fano, che ne morì di crepacuore). Fu la fine dell'autonomia di Perugia: furono aboliti i Priori, gli Statuti, i Camerlenghi e abbattute numerose case per far posto ad un'imponente fortezza, la Rocca Paolina (distrutta in seguito a regolare delibera municipale nel 1860 per emulare la presa della Bastiglia).
Ipotizzare che l'usanza umbra derivi da una specie di sciopero, sul tipo di quello del tè dei rivoluzionari americani o di quello dei tabacchi dei milanesi contro gli austriaci, è quantomeno azzardato. Non esistono documenti che lo affermino e poi i classici filoni sono diffusi in tutta l'Umbria e non solo a Perugia. Contro chi fa notare che per secoli il sale, grazie all'esosità delle tasse papaline, era in Umbria un genere di lusso e la sua mancanza provocava il gozzismo tra la gente di montagna, c'è chi afferma che il pane insipido si associa benissimo con i salumi umbri, notoriamente molto stagionati e piuttosto piccanti. Probabilmente l'usanza del pane insipido nacque dalla carenza di sale, ma in seguito questo gusto si è radicato a fondo tra gli umbri.

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