torna a "LaFolla.it" torna alla home page dell'archivio contattaci
cerca nell'archivio




ricerca avanzata


Google



contattaci

ingrandisci o rimpicciolisci il carattere del testo

cronache
Nativa, la pizza

in Franciacorta


_«Sono felice e onorato che La Filiale de L’Albereta ospiti un percorso alimentare tanto innovativo. Con questo progetto vogliamo lanciare una provocazione: creare un lavoro di squadra tra Franco Pepe e Fabio Abbattista che porti sulle tavole de La Filiale l’avanguardia nella ricerca e l’eccellenza gastronomica» dice Martino de Rosa, fondatore di atCarmen insieme alla moglie Carmen Moretti e ideatore del format de La Filiale che ha portato uno dei più grandi artigiani della pizza in Franciacorta.

La Filiale è uno dei progetti che raccontano la filosofia di atCarmen. Un’idea tanto semplice quanto rivoluzionaria e provocatoria: proporre una consolidata expertise per aiutare i clienti a creare qualcosa di magnifico andando a creare dei format ristorativi, ospitativi e vitivinicoli vincenti

È stata presentata a La Filiale de L'Albereta Relais & Chateaux Nativa, la pizza a base di farina di grano Monococco Shebar®, nata dalla collaborazione tra Franco Pepe, Molino Piantoni di Chiari (BS) e Università degli Studi di Brescia. Si tratta di una pizza gustosa, sana, vegetariana, vegana e ad alta digeribilità, da oggi proposta in esclusiva a La Filiale.

Alla vista si presenta di colore più scuro rispetto alla pizza tradizionale, è sottile, più bassa anche nei bordi rispetto alla classica pizza napoletana. All’assaggio è croccante, friabile e fresca. La leggerezza, caratteristica imprescindibile delle pizze di Franco Pepe, raggiunge in questo caso la sua massima espressione. Il topping è totalmente vegetariano e vegano, in linea con l’idea di offrire un prodotto naturale e adatto alle esigenze di tutti: al pomodoro si abbina così l’hummus realizzato con avocado e ceci di Cicereale, mentre i germogli di rucola selvatica regalano sensazioni fresche e pungenti.

Franco Pepe: «L’incontro con l’alta cucina di Fabio Abbattista è stato proficuo: quando si mangiano prodotti sani non si prova quasi mai piacere, ma non è questo il caso. Il monococco nell’impasto presenta non pochi problemi: mi piaceva l’idea di lavorare con qualcosa di antico, ma ho dovuto fare molte prove, accelerando i tempi di lievitazione e riducendo le quantità di sale». Fabio Abbattista, executive chef del Ristorante LeoneFelice e del VistaLago Bistrò de L’Albereta: «Lavorare con Franco mi ha dato tantissimi stimoli: ho cercato di creare un topping vegetariano, sano e adatto agli intolleranti ai latticini, che fosse comunque un prodotto goloso». Il monococco è un’assoluta novità nel mondo della produzione cerealicola e frutto del lavoro di ricerca condotto dal Molino Piantoni con la collaborazione dell’Università di Brescia. Un prodotto che fa bene alla salute, questo il motivo che ha portato il Molino a lavorare per anni al progetto. Il monococco è una recente riscoperta e la semente è poca: al di là della poca quantità di piante la differenza è la resa, che è un quarto o meno del frumento tradizionale, ecco perché commercialmente non varrebbe la pena coltivarlo.

Claudia Piantoni, responsabile ricerca e sviluppo del Molino Piantoni: «Siamo orgogliosi dei risultati che abbiamo raggiunto in questi anni di lavoro insieme all’Università e agli Spedali Civili di Brescia. Con più di 150 anni di storia siamo un’azienda che, oltre a mantenere alto il valore della tradizione, non ha mai rinunciato alla ricerca e all’innovazione, una scelta che ci ha permesso di riscoprire un grano antico come il monococco. Il nostro grazie va anche e soprattutto a Franco Pepe, con il quale collaboriamo da tanti anni». Fausto Valbusa, responsabile produzione e controllo qualità Molino Piantoni di Chiari (BS ): «Il monococco è una recente riscoperta e la semente è poca: qualche ettaro viene seminato a monococco e coltivato a Cigole, nei terreni intorno al Molino Piantoni, e al di là della poca quantità di piante la differenza è la resa, che è un quarto o meno del frumento tradizionale. Anche il gusto è diverso, ma soprattutto ha un impatto positivo sulla salute, perché commercialmente non varrebbe la pena coltivarlo». Ad accompagnare le pizze di Franco Pepe le bollicine di Contadi Castaldi, azienda che nel panorama del Franciacorta ha per prima “osato e proposto” l’abbinamento con la pizza d’autore.

Nativa nasce dalla collaborazione di Franco Pepe con il Molino Piantoni, un’azienda con all’attivo oltre 150 anni di storia e l’Università degli Studi Brescia. Obiettivo: creare un impasto ad alta digeribilità e basso indice di assorbimento glicemico riscoprendo e utilizzando un cereale antichissimo come il frumento Monococco, di cui nel corso del progetto sono state studiate e monitorate le numerose proprietà nutrizionali. Dott.ssa Barbara Zanini, Università degli Studi di Brescia: «Quando abbiamo fatto partire la ricerca sul monococco 10 anni fa l’avevamo pensato come adatto a una dieta senza glutine ma abbiamo verificato che è ancora tossico per i pazienti affetti da celiachia. Nonostante questo è un cereale che mantiene interesse, soprattutto se lo pensiamo come functional food utile per quella vasta schiera di persone che hanno problemi con l’alimentazione. Mi piace il nome Nativa, perché ricorda quella vita che dobbiamo preservare e valorizzare». Il Reparto di Gastroenterologia degli Spedali Civili – Università di Brescia, diretto dal prof. Alberto Lanzini, luminare nella ricerca sulla celiachia, ha contribuito al progetto con l’esperienza nella diagnosi e nel trattamento delle patologie correlate all’assunzione di glutine, grazie alla collaborazione delle dottoresse Monya Marullo, APV presso SSVD di Gastroenterologia degli Spedali Civili di Brescia e Università degli Studi di Brescia e Barbara Zanini, che si occupa di regimi alimentari personalizzati ai fini di cura e di intolleranze alimentari. La prima fase del programma ha studiato la potenzialità del monococco come “functional food” fruibile da una vasta fetta di popolazione che, pur non essendo celiaca, oggi consuma prodotti senza glutine. Questa abitudine, alla lunga, rischia di risultare dannosa per la salute, dal momento i prodotti senza glutine sono spesso arricchiti di zuccheri semplici e grassi saturi, oltre a presentare una scarsa palatabilità che va a discapito del gusto. Questa ricerca rappresenta un’assoluta novità in campo cerealicolo perché mette in evidenza le proprietà e il potenziale di un prodotto ad alto valore biologico e ad alta sostenibilità ambientale, che rappresenta un’eccellenza della Lombardia. Con la collaborazione di Franco Pepe e l’avanguardia nel campo della produzione incontra finalmente l’eccellenza gastronomica italiana.

Il progetto La Filiale nasce dalla profonda amicizia tra Martino de Rosa e Franco Pepe. Un feeling cementato da una visione comune sull’importanza del territorio, sul concetto di ospitalità e dal costante desiderio di mettersi in gioco e sperimentare: da qui l’idea di abbinare il meglio della pizza a grandi vini, un omaggio alla Franciacorta ma anche un’apertura a nuove frontiere del gusto. La Filiale è uno dei progetti che raccontano la filosofia di atCarmen, la società fondata da Martino de Rosa e Carmen Moretti. Un’idea tanto semplice quanto rivoluzionaria e provocatoria: proporre una consolidata expertise per aiutare i clienti a creare qualcosa di magnifico andando a creare dei format ristorativi, ospitativi e vitivinicoli vincenti. Un progetto che coniuga visione, lusso, ospitalità di alta gamma, ristorazione e fantasia: fare le cose bene, e farle nel momento giusto andando a individuare, quindi, quello che manca e che potrebbe funzionare in un determinato contesto per creare situazioni e scenari che calzino a pennello per i fruitori finali.

articolo pubblicato il: 19/06/2017

Commenta Manda quest'articolo ad un amico Versione
stampabile
Torna a LaFolla.it