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cronache
carne spagnola

nuovi sapori per i buongustai

di Giuseppe De Girolamo

Attraverso una conferenza stampa seguita da una degustazione, è stata presentata la carne spagnola della razza Rubia Gallega, dalle particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali peculiari che derivano principalmente dal luogo di origine, dalle tecniche di allevamento adottate e dall’età alle macellazioni. Ad ospitare l’evento è stata la sede dei “Eccellenze Campane” in via Brin, 69 a Napoli. Come per alcune razze di eccellenza delle carni italiane, quali la Podolica, Chianina o Chianino a secondo del sesso ed altre, l’allevamento al pascolo di questi animali della Galizia a circa 120 Km. da Madrid, dove ha sede il gruppo Discarlux produttore e esportatore di questa carne, favorisce uno sviluppo più fisiologico delle masse muscolari, in quanto i ritmi di accrescimento non risultano accelerati.

Come chiarito dall’intervento del professore Luigi Zicarelli direttore del dipartimento di Veterinaria della Federico II di Napoli e dal professore Giuseppe Campanile dello stesso dipartimento, queste metodologie di allevamento di ricorso al pascolo, oltre a trasferire molecole funzionali e che fanno bene alla salute dei consumatori, assicurano quella giusta ginnastica funzionale che associata a una frollatura adeguata, in termine di tempo e modalità, trasferisce alle carni un sapore e una tenerezza unica. Questo particolare prodotto delle eccellenze della tradizione gastronomica del nord ovest della Spagna come quello degli Jamon pata negra (il prosciutto più caro del mondo) della penisola iberica collocata all'estremità sud-occidentale del continente europeo, rappresentano due eccellenze spagnole, richieste anche all’estero come in Italia, dove certamente non mancano sia carne ottima come anche ottime produzioni di prosciutti.

La diversità di gusti e conoscenze però porta tanti buongustai a provare anche altri prodotti oltre quelli nazionali ed ecco che a soddisfare queste esigenze ci ha pensato proprio un imprenditore campano, Pietro Uzzauto, di Afragola, dove ha anche una distribuzione presso un MD dove con il marchio “Le Carni Srl” al Km.9,200 della S.S.87 gestisce lo smercio, ed al quale si può fare riferimento, essendo lui l’importatore esclusivo per l’Italia, per conoscere altri punti di vendita come Toni Marechiaro a Barra, o anche La Parmense in zona Vomero a Napoli via Mascagni vicino allo stadio Collana. I costi di questa carne, seppure contenuti per permettere un po’ a tutti di poterla gustare ed apprezzare, restano più alti rispetto alle nostre bistecche ed altro di razza marchigiana o chianina.

A Uzzauto abbiamo chiesto cosa porta a non poter offrire prezzi ancor più bassi di quelli che lui ritiene molto contenuti per la diffusione del prodotto, e lui ha affermato:”I costi derivano dalla pezzatura che non è spropositata e di conseguenza ha più bisogno di stagionatura, il che vuol dire perdere peso, essiccarla e quindi maggior costo. Abbiamo comunque realizzato vari prodotti da quello per chi desidera mangiare una bistecca dagli alti sapori di buona carne da gustare ad un prezzo contenuto ed altre pezzature per l’alta ristorazione. Mentre un maestro grigliatore, Sabatino Cillo, ha realizzato con queste carni Hamburger dal costo quasi simile agli altri in commercio di buona qualità e particolari Wurstel per i quali ha una grande specializzazione, essendo napoletano, ma avendo vissuto alcuni anni in Svizzera dove, con la passione per la professione di macellaio che ha sempre avuta, ha approfondito la perfetta fattura di questo prodotto”. Dal canto suo Cillo non ha mancato di elogiare tutti gli allevatori per il grande lavoro e sacrifici che svolgono, mentre un filmato ha erudito un po’ tutti i presenti, a prescindere dalle non tante persone che già ne erano a conoscenza, sia sulle caratteristiche del prodotto presentato che sulle tecniche di cottura, del come l’esterno della carne deve raggiungere i 46/47 gradi centigradi al massimo, togliendola dal fuoco quando raggiunge i 48/49 gradi e lasciandola respirare per riscontrare che è una carne di qualità decisamente superiore dove si sentono i sapori del come naturalmente è stato allevato l’animale, cresciuto allo stato brado.

La conferenza stampa di presentazione, moderata dal giornalista Renato Rocco, ha visto al tavolo degli espositori delle bontà che questa particolare carne detiene, oltre a Zicarelli, Campanile, Uzzauto e Cillo anche Jose Portas di Discarlux, produttore della Rubia Gallega che giunto direttamente dalla capitale spagnola, ha illustrato ulteriormente il proprio prodotto, supportato dalla traduzione del parlare nella propria lingua a quella italiana che il tecnico di comunicazione presente ha realizzato.

Al termine una degustazione di hamburger, wurstel e tagliate della famosa carne spagnola è stato il momento che ha unito le due nazioni anche attraverso i nostri vini campani, preceduta dal “Flavus Spumante Asprinio Brut” al quale ha fatto seguito l’”Orlando Riserva Aglianico” entrambi della Tenuta Di Costanzo di Pastorano CE. Il prossimo appuntamento per meglio conoscere la carne spagnola della razza Rubia Gallega, ed anche per verificare il successo o meno conseguito nella promozione sul nostro territorio, è già stato fissato sempre ospitato da Eccellenze Campane, fra circa un mese con una serata a tema.

articolo pubblicato il: 05/04/2017

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