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cronache
corso per pizzaioli

a Trevi


Molino sul Clitunno S.p.a. di Trevi (Umbria), leader nel mercato delle farine personalizzate per panificazione, pizzeria e pasticceria, che ha recentemente ottenuto le prestigiose certificazioni IFS (International Food Standard) e BRC (British Retailer Consortium), a riconferma di un lavoro svolto da sempre all’insegna della qualità, ha in programma per il 5 e 6 dicembre 2016 un corso riservato a pizzaioli, maestri della pizza.

Il corso di terrà all’Accademia di Formazione dell’azienda, dove periodicamente si tengono focus – corsi – giornate a tema per panettieri e pizzaioli a cura di professionisti del settore.

Nella due giorni l’attenzione verrà posta sulla lunga lievitazione dell’impasto che conferisce alla pizza una digeribilità totale, grazie anche all’uso ridotto di agenti lievitanti. Verranno preparati due tipi di impasto con due farine del Molino : la tipo 1 macinata a pietra e la multicereali. Con la prima si ottengono pizze dal tipico sapore e aroma rustico di un tempo. Questa farina ha, infatti, maggiore contenuto di fi¬bre rispetto a farine più raffi¬nate e un impareggiabile sapore unico. Contiene inoltre numerose vitamine (B1, B3 e B5) ed è decisamente la più ricca di sali minerali. La farina multicereali, è una farina bianca a cui vengono aggiunti 7 tipi diversi di cereali, con indubbi benefici per l’organismo.

A condurre le due giornate di dicembre ci sarà il maestro pizzaiolo Riccardo Menon, esperto internazionale di pizza e sperimentatore d’impasti e condimenti, fondatore della storica pizzeria romana “World’s Pizza”, direttore della scuola Master Pizzaioli, preparatore tecnico di impasti e farine e anche istruttore di varie scuole nazionali di pizza. “La lievitazione – precisa Menon – fa gonfiare l’impasto, successivamente la maturazione fa lavorare gli enzimi che scompongono e trasformano gli ingredienti della farina in modo tale da ottenere un’altissima digeribilità. Già con 36 ore di lievitazione l’impasto diventa digeribile al 100%. Queste sono le farine del futuro – continua Menon – perché contengono fibre e crusche di cui il fisico ha bisogno, visto il tipo di vita sedentaria che conduciamo oggi, farine più ricche di fibre, aiutano la regolarità intestinale”

“Un corso come quello proposto dal Molino sul Clitunno S.p.a. di Trevi sulla preparazione della pizza, l’uso di farine appropriate e l’impasto a lunga lievitazione, non può che aiutare nella ricerca della consapevolezza nell’alimentazione – dice il Dr. Cesare Pippi, Cardiologo-Dietologo c/o SPECIALMED, Foligno, già Dirigente Medico Cardiologia-UTIC Foligno, Specialista in Gastroenterologia e Endoscopia Digestiva ed in Scienza dell’Alimentazione e Dietologia - tengo qui solo a ricordare i tipi di farina che noi possiamo utilizzare per tutti i tipi di panificazione e in particolare per la pizza. Le farine normalmente utilizzate sono quelle più raffinate: farina 00 e farina 0. La farina 00 si ottiene con la macinazione del chicco di grano dopo l’eliminazione di tutte le componenti maggiormente nutritive (germe e crusca) con la rimanenza del solo endosperma con i suoi componenti amilacei; l’eliminazione completa del germe e della crusca ci fa perdere quasi completamente le proprietà migliori del grano (antiossidanti, anticancro, contro il colesterolo, la stipsi, le malattie infiammatorie tipo artrite...). La farina 0 è poco migliore contenendo piccole percentuali di crusca.

Sicuramente migliore è la farina 1 meno raffinata e con una buona percentuale di crusca. Ottima la farina 2 o semi-integrale in quanto mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. E' un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all'integrale, più difficile da utilizzare.

La farina integrale è sicuramente la migliore, in particolare se macinata a pietra senza subire il surriscaldamento che ne impoverisce i principi nutritivi. E’ la farina di un tempo, quella che si utilizzava anticamente prima della richiesta di prodotti sempre più raffinati, bianchi, morbidi a scapito della qualità nutrizionale.

Compito delle aziende qualificate nella produzione di prodotti per la panificazione e arte dei maestri pizzaioli – prosegue il Dr. Pippi - sono la scelta di una farina di ottima qualità, nutrizionalmente valida, adeguata a salvaguardare la salute e promuovere il benessere dei consumatori, l’utilizzo di tecniche efficaci di macinazione come quella a pietra e l’impiego di lunghi tempi di lievitazione per una completa maturazione dell’impasto. Naturalmente per completare l’opera è necessario un valido pizzaiolo che conosca perfettamente l’arte della pizza”.

articolo pubblicato il: 22/11/2016

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