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"A tavola con Rugantino e Pulcinella"

di Giuseppe De Girolamo

Certo non è quello brasiliano di Rio o per restare in Europa quello germanico di Colonia o ancor più quelli italiani di Venezia, Viareggio, Putignano, Fano o per essere più vicini al nostro territorio quello Palmese, ma quello che si è voluto ricordare a Napoli ospitato dal, noto in campo mondiale, e storico ristorante Zì Teresa a Borgo Marinari, sotto al Castel dell’Ovo, nell’isolotto di Megaride, è stato qualcosa che ha sugellato, in primis, i legami gastronomici fra la capitale del Regno delle Due Sicilie e Roma attuale capitale d’Italia, oltre alla fratellanza e all’espressione altamente gioiosa che questi due popoli vivono, il tutto dominato per l’occasione dal senso della solidarietà espressa con i fatti.

In verità il carnevale a Napoli esisteva ed esisteva veramente dal periodo dei Borboni, che intesero aprire questa festa riservata ai nobili della Corte Aragonese nel XIV secolo ed espasasi anche fra il popolo nel XVII secolo, a tutto il popolo napoletano che realizzava con lunghi ed artigianali lavori i meravigliosi carri che a settembre sfilavano per le strade di Napoli con un tripudio di folla che seguiva l’intero evento ed erano in tanti, non di rado, a saccheggiarli perché arricchiti con cibo che veniva comunque distribuito occasionalmente da leggiadre fanciulle che cavalcavano queste immense strutture di carta pesta, montate su carri con ruote, trainati da trattori, ai quali facevano da contorno le scherzose improvvise coperture di teste dei passanti da parte di chi su queste calava “O’ Cuppulone” o chi sempre scherzosamente agitava o “Scupettin’ “ sulla persona vicina mentre il tutto era allietato dal suono di “Triccheballacche”, e “Scetavajasse”, “Putipù” detto anche "caccavella", uniti al classico “tammurriello” (tamburrello).

Erano i tempi belli di Napoli, quelli cantati poi anche da Gianni Nazzaro e Peppino Di Capri, con il noto brano “Alleria” (testo di Fernando Masucci, musica di Dario Farina) dove ricordano questi strumenti musicali testè citati aggiungendo: “chi campa a Napule sta 'mparaviso, c'o sole, c'o mare, e c'a fantasia chist' è 'o paese dell'alleria. Alleria ... “. Questa festa che nel mese di Febbraio ogni anno i Paesi di tradizione cattolica vivono è caratterizzata oltre che dalle maschere anche dal buon cibo sostanzioso che a Napoli è espresso da piatti come la lasagna che la fa da padrona nella giornata del “martedì grasso” che per l’appunto rappresenta il termine della settimana grassa (Carnevale) e precede il mercoledì delle ceneri. Questo primo piatto rappresenta veramente un gran pranzo completo per la sua composizione realizzata con il classico ragù ricco di puntine “tracchie”, pezzi di gallinella, polpettine ed altro ben di Dio che potrebbero renderlo un piatto unico, ma per chi vuole continuare con le tipicità anche per quanto riguarda il secondo piatto, troviamo i fegatini, sempre di maiale, arrostiti (maggiormente ottimi se fritti nella sugna), avvolti, con la foglia di “lauro” (alloro), nella classica “rezzetella” (omento del maiale, quella rete, che avvolge tutto l’intestino dall’esterno), che essendo fatta di grasso sarà perfetta per ammorbidire la carne e quasi vi si fonderà sembrando un tutt’uno, accompagnati dai deliziosi “friarielli”.

Sempre nella città del Vulcano, altra specialità, per quanto riguarda i dolci, sono le chiacchiere (pasta frolla sottilissima tagliata a strisce, fritta e cosparsa di zucchero a velo), inzuppate nella moderna crema di cioccolato che vuole sostituire l’autentico Sanguinaccio che veniva preparato con il sangue del suino ed ora essendo vietata la vendita del sangue del maiale, nel 1992, ha dovuto far ricorso a qualcosa espressa dalla creatività dei pasticcieri napoletani. Questo perché il sangue è stato ritenuto dalla legge un veicolo di malattie trasmissibili, e quindi ne è stata vietata la vendita per scongiurare il pericolo di trasmissioni di batteri contaminanti. Comunque, qualcuno che ammazza il maiale in proprio nelle campagne riesce, chiaramente per se, a produrre il vero sanguinaccio, perché come noto, con l'ebollizione i batteri muoiono, quindi pericoli non ci sono rispetto all’abolizione determinata dalla norma potenzialmente poco igienica, presa in considerazione che il sangue di maiale veniva dato alle ragazze come rimedio per la mancanza di ferro.

Se a Napoli possiamo ben esprimere la gastronomia carnevalesca con questi tre prodotti, a Roma, in verità non esistono piatti specifici da contemplare come tipici del carnevale, a meno che non si pensi ad alcuni generici come abbacchio, ciambelle con zucchero o altre specialità romanesche, veramente ottime, ma che non caratterizzano questo periodo. Questa necessaria presentazione della storia del Carnevale, per meglio ricordare la festosità che questo periodo dell’anno accompagna la gente, ci è servita a descrivere ora l’evento che si è svolto a Napoli con l’obiettivo della solidarietà verso tanti che sono meno fortunati e soffrono per motivi di salute e che aimè molte volte sono aggravati da impossibilità economiche di risolvere casi che potrebbero essere risolti o almeno alleviati.

La maggiore solidarietà può essere rappresentata dall’offrire un contributo per incrementare attrezzature e servizi agli ospedali dove questi pazienti sono costretti a rivolgersi ed in particolare quelli per bambini. E’ appunto questo lo spirito che ha espresso la kermesse di Napoli ospitata dal ristorante Zì Teresa all’antico Borgo dei Marinari, sotto Castel dell’Ovo, con la sensibilità dell’imprenditrice Carmela Abbate padrone di casa, l’idea di Luigi Savino e l’opera di Emanuela Capuano coordinatrice fund raising dei sostenitori Ospedale Santobono SOS Onlus, unitamente all’apporto di regali offerti da sponsor dell’evento che sono stati sorteggiati, a termine serata, fra tutti gli invitati alla manifestazione che avevano volontariamente acquistato un biglietto per l’estrazione dei premi, al costo di € 15, che ha costituito la somma devoluta interamente alla finalità solidale programmata con l’incontro di cucina Pulcinella & Rugantino, che ha messo in gioco l’enogastronomia carnevalesca di Campania e Lazio. vUn esempio di chi si prodiga perché tutti possano sentirsi non discriminati nel gustare il buon cibo si è dimostrato, con il suo banco di assaggi, il gran maestro della ristorazione e socio dei Discepoli di Auguste Escoffier Nicola Ricci che unitamente alla figlia Rossella, titolare di “Coleiac house” un laboratorio di San Giorgio del Sannio di tutto ciò che sono le intolleranze alimentari, è giunto con la sua cucina beneventana ed i suoi piatti senza glutine per gli intolleranti a questo problema. Ricci, ha presentato la sua Lasagna con sfoglia all’uovo con farina Fioreglut Caputo senza Glutine, fior di latte, polpettine di vitello e ragù; poi ancora Lasagnette con sfoglia di polenta tipica sannita con sopressata, mozzarella vaccina, uovo sodo e ragù; chiudendo con una montagna di Chiacchiere carnevalesche, uova, farina Fioreglut Caputo. Per il senza glutine, presente anche Roberto Barone ancor più noto per il suo ristorante “Peppe a’ quaglia” a Volla dove con altro negozio “Alimentando”, curato dalla nipote Renata, di fronte alla sua pizzeria, offre una produzione propria di alimenti senza glutine - lattosio. Attraente anche l’esposizione di Tortani e tutta la gamma di fritture napoletane che di continuo venivano offerte in degustazione agli ospiti della serata, ancora bollenti, in collaborazione con Gennaro Cervone, Gabriele Carotenuto pizzaiolo de la Zì Teresa ed Enzo Piccirillo della pizzeria, emblema della pizza fritta napoletana, “Masardona” nei presi di Corso Arnaldo Lucci a Napoli, mettendo ancora una volta in evidenza l’arte dei fratelli Giustiniani Enzo e Lello interpreti degli insegnamenti avuti dal papà Gennaro che è stato uno dei Veri e più gradi maestri si pizza napoletana autentica e verace tramandando, con la pizzeria Capatosta di Recale CE, la storia di Gennaro Giustiniani (Capatosta). Eccellenze sono giunte anche dall’Irpinia con la bravura che Antonella Iandolo da sempre esprime nei suoi eccellenti piatti che elabora. Anche per il Cilento Giovanna Voria dell’Agriturismo “Corbella” e per Castel di Sasso Lidia Liliana dell’agriturismo “La Campestre” non hanno fatto mancare le oro specialità culinarie.

Anche il Lazio con lo chef Arcangelo Dandini e lo staff del suo ristorante romano ”L'Arcangelo” hanno portato a questa gran festa gastronomica la loro immensa solidarietà. Ma il tavolo più grande è stato veramente un gran spettacolo di piatti che hanno contornato quelli realizzati da la Zì Teresa e Rugantino “Er bullo di Trastevere”. Altra attrattiva è stato il tavolo dei dolci napoletani che se espressi dal Gran maestro Sabatino Sirica, che non a caso è il pasticciere dei momenti più significativi dell’ASCN, quella squadra del Calcio Napoli per la quale tutti tifano, deliziano i palati e offrono, nonostante la luculliana scorpacciata d’ogni ben che la tavola possa offrire, come accaduto per tanti in questa serata, la necessità di lasciare lo spazio per il tocco finale e gustare eccellenti dolci. Altro nome noto per le sue bontà pasticciere e per la continua e grande solidarietà nella quale è fortemente impegnato è stato il maestro Antonio Ferrieri titolare di “Cuori di Sfogliatella” alla Ferrovia a Napoli.

Dalla Capitale d’Italia è giunto invece Gaia Santucci con lo chef pasticciere Paolo Massoli titolare a Pomezia e Roma di “Chef at domus” Chef a domicilio in occasione di importanti eventi, che non avendo Roma una grande tradizione di dolci ed in particolare per questo periodo di Carnevale, ha portato le palline soffici tramandate dalla nonna, castagnole impastate con farina e bicarbonato in modo che le gonfino molto e poi anche le frappe o chiacchiere come chiamate a Napoli. Sempre per il lato dolce ricordiamo la partecipazione di Salvatore Gabbiano e della cake designer Claudia Deb ed ancora il famoso “cioccolaccio” a cura della storica cioccolatteria napoletana “Gay Odin”. Certamente occorreva del pane per accompagnare alcune delle tante pietanze offerte e quindi con i suoi vari tipi di pane è giunto, a dar man forte alla solidarietà, anche Rodolfo Molettieri di “Antica forneria” con sede al Corso Vittorio Emanuele a Napoli. Su tanta bontà di cibo occorrevano anche grandi vini e non poteva mancare la presenza di Gilda Martusciello di Salvatore Martusciello che ha presentato il “Gragnano 8 uve vendemmia 2014” ed il “Trentapioli Asprinio d’Aversa Brut” metodo Martinotti. Ed ancora i vini di tenuta Cavalier Pepe, dell’azienda vinicola Ferraro con l’esclusiva creazione di bottiglia magnum in pietra lavica, quelli di Villa Matilde e Cantine Sorrentino. Mentre per gli amanti della birra, le artigianali Agrado e Serro Croce con la loro presenza hanno deliziato anche queste golosità del bere. Di sostanziale apporto è stata la partecipazione dei sommelier Gabriele Massa, Andrea Moscariello e Paola Fiorentino. Come anche la partecipazione dell'Alberghiero Rossini di Bagnoli con una delegazione di alunni del secondo anno che si occupano dell'accoglienza e di cucina, che hanno offerto una loro collaborazione in cucina agli chef operanti ed al servizio di buffet in sala, guidati dal loro docente di ristorazione e sala bar Mariano Chirico.

Fra tanti pizzaiuoli non poteva mancare la presenza dell’artefice dei loro successi Antimo Caputo produttore con il suo mulino delle speciali farine ed il loro presidente Sergio Miccù, ed ancora di Franco Manna titolare di RossoPomodoro, accompagnato dalla sua P.R. Clelia Martino che ha portato nel mondo nei Rossopomodoro la specialità autentica della pizza e che vanta come pizzaiuolo il campione mondiale 2013 Davide Civitiello. A questi si aggiunge la partecipazione all’evento di Simone Fortunato vincitore di pizza veloce per 2015.

Illustre presenza, quella dello chef executive del ristorante “La Lanterna” a Villaricca che è anche delegato per la Campania alla presidenza dell’Associazione dei Discepoli di Auguste Escoffier, Nicola Di Filippo, che invitato dalla titolare, ha portato anche il suo contributo con un’imponete, ed inutile a dirsi, gustosissima sperlunga di salsicce e friarielli. Partecipi alla kermesse anche il maestro pizzaiolo Adolfo Marletta artefice della promozione della nostra pizza napoletana in Giappone ed il maestro Mario Maglione che in maggio partirà anche lui per il Giappone per rappresentare la canzone napoletana con una sua tournée.

Ad intrattenere musicalmente gli ospiti de la Zì Tersa si è esibita la “pusteggia” con Enzo Serletti e Floriana.

Lo stupendo pomeriggio enogastronomico è stato presentato dall’attenta, brava ed esperta giornalista enogastronoma Antonella Petitti, insieme al maestro di queste presentazioni Enzo Calabrese, noto non solo in Campania ma a livello nazionale per la sua alta professionalità, concludendosi con l’estrazione dei premi messi in palio, offerti dall’azienda casearia “Latticini Orchidea” rappresentata da Raffaele Maiello, che ha offerto in degustazione anche le sue grandi, in tutti i sensi, mozzarelle, i premi dell’antica pasticceria napoletana “Cuori di Sfogliatella” di Antonio Ferrieri, rappresentata da Emilia Lettera, i premi del maestro orafo Ciro Gillini, quelli del pasticciere sangiorgese Vittorio Mensile ed i premi delle profumerie Mallardo col patron Felice Mallardo. Ovviamente fiero di avere ancora una volta ideata una riuscitissima serata è stato Luigi Savino che ha già in programma altre altre idee per portare successi sia alla beneficenza che alle aziende che si prodigano per questa finalità ed anche Emanuela Capuano che sempre più intende impegnarsi in questa grande opera.

articolo pubblicato il: 03/02/2016

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