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cronache
sette cose sulla pizza

saper scegliere il prodotto surgelato


La pizza surgelata vale il 12% del totale degli alimenti sottozero venduti in Italia. Le sette cose da sapere quando la si sceglie.

Anche quella surgelata ha le sue regole. Amatissima all’estero, anche in Italia, nonostante un certo snobismo, ha i suoi fan, come dimostrano i numeri: a inizio 2014, le pizze rappresentavano ben il 12% del valore totale del mercato dei surgelati, che ha un valore complessivo di 1.9 miliardi di euro. Ed è uno dei pochi segmenti che tiene testa alla crisi, con un +0,4% e una crescita costante negli ultimi anni (fonte: Gfk). La pizza surgelata, tuttavia, non è tutta uguale. «Il prodotto di riferimento, inutile nasconderlo, resta sempre quello realizzato in pizzerie tradizionali e di qualità –afferma Dario Roncadin, amministratore delegato di Roncadin Spa, azienda di Meduno (Pordenone) che produce 60 milioni di pizze surgelate all’anno–. Tuttavia la pizza surgelata industriale ha dei vantaggi: è sempre a portata di mano, pronta in pochi minuti, è soggetta a severi controlli e deve rispettare alti standard di qualità. E, se scelta con attenzione, è anche buona, basta saper scegliere».

Ecco quindi le sette cose che forse non tutti sanno sulla pizza surgelata. La prima è che, paradossalmente non tutte quelle presenti nel banco dei surgelati sono prodotte nel nostro Paese: «La normativa corrente non prevede l’obbligo di indicare il Paese dello stabilimento di produzione, in quanto può bastare un generico “Made in UE”: per sapere se la pizza è realizzata in Italia, bisogna fare più attenzione al retro della confezione» spiega Roncadin.

Altro consiglio è di leggere con attenzione la lista degli ingredienti: «Più corta è meglio è –prosegue sempre Roncadin–. Al di là della farcitura, la pizza è un alimento semplice e fatto di ingredienti basilari: farina, acqua, pomodoro, olio, sale e soprattutto, poco lievito. Roncadin sceglie lievitazioni lunghe, che vanno da 5 a 24 ore, con una percentuale di lievito inferiore all’1%».

Terzo elemento da considerare è che una buona pizza, sia artigianale sia industriale, non deve far venire troppa sete, indice di una quantità eccessiva di lievito: «Se si mangia la pizza di sera e ci si alza la notte per bere, può voler dire che la quantità di lievito nell’impasto era troppo elevata» afferma Dario Roncadin.

Quarto: a fare la differenza è la qualità dei singoli ingredienti e per scoprire meglio le caratteristiche del prodotto è sempre necessario leggere bene l’etichetta. «Ad esempio, è possibile avere qualche informazione sull’olio –suggerisce Dario Roncadin–: quello di oliva è da preferire, quello di palma è di qualità bassa. Per quanto riguarda l’acqua, Roncadin ha scelto di utilizzare solo quella del bacino idrico delle vicine Dolomiti Friulane, mentre la salsa di pomodoro è tutta derivata da pomodori italiani».

Quinto elemento da tenere in considerazione, lo spessore della base della pizza è una delle differenze principali tra la pizza del banco surgelati e quella del pizzaiolo, ma anche in questo caso si possono trovare dei prodotti che si avvicinano a quelli artigianali. Il segreto sta nella tecnica utilizzata: «Le pizze surgelate risultano di solito un po’ più spesse rispetto a quelle fatte a mano, in quanto il processo industriale abituale prevede che la pasta passi tra due rulli e, in questo modo, non si riesce a renderla molto sottile –spiega Dario Roncadin–. La pizza Roncadin fa eccezione, grazie al nostro brevetto di pressatura a caldo che consente di “schiacciare” la pasta senza tirarla, facendo diventare la base sottile come quella della pizzeria ».

Sesto, considerare il metodo di cottura: il forno a legna è sempre preferibile perché consente di tenere sotto controllo l’umidità dell’impasto e di renderlo più croccante. L’attenzione alla sicurezza dei materiali e delle attrezzature deve essere massima: «Alla Roncadin –spiega sempre l’amministratore delegato– disponiamo di due forni a legna in cui cuociamo le pizze, utilizzando legno di faggio certificato per uso alimentare. Dopo ogni cottura le spazzole puliscono il piano, che è in pietra refrattaria, da eventuali residui di pomodoro. I controlli sono rigorosi e dalle analisi non risulta la presenza di idrocarburi nei nostri prodotti».

Infine il settimo “segreto” riguarda il topping più amato, la mozzarella: «Abitualmente si cuoce la pizza completa e poi si surgela, così quando a casa si rimette in forno, diventa gommosa e perde nel gusto. Per questo la nostra mozzarella è aggiunta solo dopo la cottura, così che si cuoce solo una volta, come succede per la pizza artigianale» conclude.

articolo pubblicato il: 31/12/2014

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